本期对话的人物是一位女士，睿智中透着慈爱。白手起家的她，为企业和家庭倾注了所有的感情。本期对话北京田源鸡餐饮有限公司董事长杨素青，听她谈谈自己的生意经。

      田源鸡，从字面上就可以看出来，这是拿鸡肉做文章的餐饮企业。北京的火锅企业不少，不管是海底捞还是羊大爷，都各具特色，但都是在牛、羊肉上下工夫。田源鸡则涮起了鸡肉，这在市场上并不多见。尽管有不少餐饮企业跟风学习其秘诀，但凭借自己深厚的内功，田源鸡依然良好地生存并发展着。

     配送中心保质量、降成本

     一家全国范围的连锁企业，经过多年的发展，已经到何种规模？

    杨素青：田源鸡的门店遍布全国，目前，北京已经开业的田源鸡门店有20余家，外埠的门店更多一些，达到40余家。北京的门店主要以直营店为主，只有6家是加盟店。外埠的门店全部为加盟店。对于加盟店而言，我们会综合考虑地域等因素，保证加盟商的利益。同时，今年企业也在着力培养人才，将这批人才输送到各个加盟店中，参与决策。对于加盟店的数量，我们也会加以限制。

    商报：很多例子表明，连锁企业要想获得更大的发展，就要力拓加盟，与此同时，这也给企业运营带来不少麻烦。田源鸡加盟店的比例较大，如何对其进行有效的管理？

    杨素青：加盟店和直营店在各个方面统一的问题，的确是连锁企业发展过程中的一个瓶颈。为此，我们企业在发展之初就斥巨资建立了配送中心。田源鸡所用的鸡肉，是我们养殖基地通过独有的喂养方法培育而成。各个门店使用的蔬菜，全部产自基地的大棚。这些菜品无农药、无化肥，是纯天然的绿色食品。

    这些绿色食品食用的口味更好，也最大限度保证了食品的安全。众所周知，食品安全是餐饮企业的重中之重，一旦出现问题，企业会面临灭顶之灾，这种例子并不鲜见。自己大棚种植的无公害食品，完全杜绝了田源鸡的食品安全隐患；就另一方面而言，配送中心的种植基地、养殖基地供应餐厅原材料，降低了采购等成本，最大限度缩减了企业运营开销。

    核心竞争力是菜品

    商报：目前，北京餐饮市场中竞争最激烈的就是火锅业态，田源鸡在数年的经营中屹立不倒，它的核心竞争力是什么？

    杨素青：田源鸡的核心竞争力就是菜品，具体来说就是鸡汤火锅。就是这一锅汤，凝结了无数的心血，也吸引了众多消费者慕名而来。田源鸡的鸡肉均产自我们的养殖基地，与其他养殖场饲养方法不同，我们的鸡全部采用野生放养，饲料以菜籽、昆虫为主。从南方运输而来的饲料，经过水泡后食用。通过这种方法喂养的鸡，可以说是纯天然的绿色食品。将鸡肉下锅煮5分钟，即可食用，这是田源鸡鸡肉最大的特色，也是赢得顾客口碑的秘诀。

    商报：距离田源鸡不远就是以服务见长的火锅企业海底捞。田源鸡除了在不断完善自己的菜品质量外，在服务上有何独到之处？

    杨素青：相比其他餐饮企业，田源鸡对于服务员的要求更高。除了要为顾客服务好之外，我们还要求其对于鸡汤的功效和饮用流程如数家珍。每桌顾客在就餐时都会听到服务员关于鸡汤的介绍，让消费者在得到美食之余，对菜品的营养和功效等方面也有一定程度的了解。

    商报：等位是生意不错的餐厅必须要面对的一道难题，在田源鸡等位的情况是否时常发生？

    杨素青：等位的确是把双刃剑，一方面，说明你的生意好；另一方面，也给企业带来了新的挑战。在就餐高峰时段，等候的顾客曾经达到80桌。由于田源鸡门店的面积有限，我们只能尽可能提供消费者更舒适的等位条件。为了缩短顾客的等位时间，我们会与就餐结束的消费者进行沟通，向他们派发一些小礼品，缩短其餐后聊天的时间，人性化缓解等位带来的负面影响。另外，我们正在积极进行调研，试图在顾客等位时为他们提供一些特色服务，将顾客等位的时间加以有效利用。

    目标中高端市场

    商报：目前，田源鸡受到国际金融危机的影响大吗？

    杨素青：坦率讲，田源鸡受到国际金融危机的影响很大，不仅是国际金融危机，禽流感带来的负面效应对企业的影响也很大。这些负面影响直接降低了田源鸡的客单价，降低的幅度也较大。闯过了各种困难关口，田源鸡的发展势头也趋于平稳。

    商报：逆市对于企业既是考验同样也是发展的新机遇。目前，田源鸡有无开新店的计划？

    杨素青：对于企业而言，没有发展则是一种倒退。我们一直在市场中寻觅、捕捉新的机遇。目前，我们计划在北京开设一家不同于以往定位的门店。我们计划将门店开设在写字楼周边这类黄金地段，完全颠覆以往田源鸡选址的原则。这家田源鸡门店将定位于年轻时尚的中高端人群。这是企业在发展过程中一次新鲜的尝试。一旦成功，企业未来的经营地位也会做出相应的调整。